sábado, 14 de abril de 2012

FRAISIER CON GENOVESA DE LIMÓN Y CREMA MUSELINA




Para inaugurar la temporada de fresas compré el otro día una caja de 2 Kgs, y me puse a buscar como una loca la receta de Fraisier que había visto en uno de los libros de repostería que tengo, pero no lo encontré, así que no me quedó "otro remedio" que buscar en internet y después de mirar muchas imágenes y sus recetas, me decidí por este blog:  Food Lovers Odyssey.
Me gustó que fuera con limón y que llevara crema muselina en lugar del mazapán que lleva el fraisier original.
El proceso es laborioso, pero el resultado vale el esfuerzo.

Se necesita:

-Genovesa 
-Almíbar de limón
-Crema muselina
-1 Kg. de fresas aprox.

INGREDIENTES PARA LA GENOVESA DE LIMÓN: Molde redondo de 23 cm.

125 gr.de harina de repostería
25 gr. de mantequilla
4 huevos a temperatura ambiente
130 gr. de azúcar 
La piel de 2-3 limones

Precalentar el horno a 180º.
Engrasar y enharinar el molde.

Tamizar la harina y fundir la mantequilla. Reservar.
Poner los huevos con el azúcar en un cazo al baño María y empezar a batir constantemente durante unos 7 min. o hasta que se alcance una temperatura de 50º.
Retirar del fuego y seguir batiendo hasta que se formen picos firmes en la superficie. Tardará unos 8 minutos haciéndolo en una amasadora con las varillas o el doble con la batidora manual.
Mezclar 1/4 de esta crema con la mantequilla derretida y añadir la piel rallada de limón.  
Incorporar todo al resto de la crema.
Ahora viene lo más díficil: ( a mi se me bajó un poco)
Tamizar 1/3 de la harina sobre la crema de huevos y unirla a la crema con movimientos envolventes. Esto es importantísimo para no quitarle el aire que le  hemos incorporado a los huevos durante el batido.
Añadir los dos tercios de harina restantes uno a uno intentando siempre que no se baje la crema.

Poner la masa en el molde y hornear unos 17 minutos o hasta que pinchándolo en el centro con una brocheta salga limpia.
Sacar del horno y dejar enfriar 10 minutos. Desmoldar y cortar por la mitad una vez frío.

ALMÍBAR DE LIMÓN:

70 gr. de agua
70 gr. de azúcar
4 cucharadas de zumo de limón.

Hervir el agua con el azúcar. Enfriar y añadir el zumo de limón. Meter en la nevera hasta que se vaya a usar.

CREMA MUSELINA:

600 gr. de leche entera
6 yemas de huevo
200 gr. de azúcar dividido en dos
50 gr. de Maizena
300 gr. de mantequilla a temp. ambiente dividido en dos.

Calentar la leche con la mitad del azúcar sin que hierva a borbotones.
Mientras se calienta, batir las yemas con el azúcar restante y la Maizena hasta que tengamos una crema pálida.
Añadir un cuarto de la leche a las yemas batiendo constantemente y seguir añadiendo la leche poco a poco hasta que esté bien mezclado. 
Comprobar que el fondo del cazo no tiene nada pegado y volver a poner esta mezcla a fuego medio alto hasta que hierva sin dejar de batir fuerte y constantemente.
Una vez que hierva, seguir batiendo 30 segundos, retirar del fuego y seguir batiendo hasta que ya no salga vapor.
Pasar por un colador para evitar cualquier grumo.
Poner la mitad de la mantequilla cortada en trocitos encima de la crema, dejar que se derrita y mezclar todo bien.
Cubrir el bowl con film que esté pegado a la superficie de la crema y poner sobre agua con hielo en la nevera hasta que se enfríe, al menos 30 min.
Ablandar el resto de la mantequilla y mezclarla con la crema fría utilizando la batidora.

MONTAJE:

Poner una de las capas del bizcocho en el fondo del molde y empaparlo bien con el almíbar de limón.
Cortar longitudinalmente las fresas necesarias 10-12 y colocarlas alrededor del molde procurando que sean del mismo tamaño.
Con una manga pastelera hacer un "caracol" de crema en el centro del molde y luego entre las fresas. 
Aplanar con una espátula la crema entre las fresas para que no quede ningún espacio sin rellenar de crema.(Yo me salté este paso y no me quedó bien).
Cortar las fresas restantes en trocitos y ponerlas encima de la crema en el centro del molde.
Volver a poner más crema encima de las fresas.
Cubrir con la otra capa de bizcocho, remojado también en el almíbar de limón y enfriar en la nevera durante 20 min.

Extender por encima lo que sobre de la crema, adornar con fresas y servir.
















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